Les deux phases d’une émulsion se séparent donc
plus ou moins rapidement au repos.

1. Floculation

La floculation est une agrégation des globules : ils se touchent mais gardent leur individualité. C’est une étape réversible : il suffit d’agiter le produit pour réobtenir l’émulsion.

2. Coalescence

Lors de la coalescence, les globules fusionnent (par rupture de leur paroi) pour former des gouttelettes plus grosses. On parle d’« agglomération » des globules.

Ceci entraîne la séparation totale des deux phases de manière irréversible.

La floculation et la coalescence, qui sont consécutives, se réalisent soit en surface (crémage), soit en profondeur (sédimentation).

  

3. Crémage – Sédimentation

Lorsque le concentré d’émulsion surnage, c’est-à-dire que les globules
flottent en surface, on parle de « crémage » (par analogie avec le lait).

Lorsque le concentré d’émulsion reste au fond
du récipient (les globules tombent), on parle alors de « sédimentation ».

Le crémage et la sédimentation sont la localisation dans
l’espace de l’instabilité des émulsions.

Techniques de stabilisation

La stabilisation d’une émulsion s’effectue grâce à
un ensemble de paramètres :

– la présence de tensioactifs émulsionnants permet de diminuer les tensions sur
l’interface entre la phase grasse et la phase aqueuse (caractère amphiphile) ;

– la présence de gélifiants diminue
le risque de floculation en
empêchant les globules de bouger à l’intérieur de la phase dispersante ;

– la présence d’épaississants rigidifie les globules et les empêche de fusionner. Ceci
diminue donc le risque de
coalescence ;

– la finesse de la taille des globules
diminue leur chance de se rencontrer et de fusionner. Elle est la conséquence
d’une forte agitation mécanique au moment de la fabrication.

Moyens concrets de stabilisation

– utiliser le(s) tensioactifs émulsifiants adéquats en quantité (3 à 8%) et adpté au type d’émulsion (lait-crème H/E ou E/H) à la quantité de phase grasse (10 à 30% en général) sans être excessif pour ne pas devenir irritant pour la peau;

– mettre un ou des gélifiants selon le type de texture recherchée;
– chauffer les 2 phases suffisamment pour que tous les ingrédients solides soient liquides et faire le mélange à chaud sous agitation;

– agiter fortement ( compromis entre puissance et temps d’agitation);

– éviter d’introduire de l’air (= gazer, buller, mousser) lors de l’émulsification pour ne pas gâcher l’émulsionnant qui servirait alors à stabiliser des bulles d’air plutôt que des gouttelettes (=globules);
– stocker votre émulsion dans un endroit pas trop chaud  (20°C maxi), car la chaleur liquéfie l’émulsion et donc accélère son déphasage.
– vérifier le pH de votre produit car il peut évoluer dans le temps et témoigner d’une instabilité en cours. La plupart des émulsionnants sont détruit par des pH extrêmes (bas : < 4, haut : > 8).

A vos formules… spatules….bechers… et balance!

*revoir le post : les émulsions quézako?